Au Canada depuis près de 10 ans, Leonardo Barbosa, 44 ans, originaire de Pernambuco, a toujours cuisiné des plats brésiliens à la maison, quelques immigrants.
Il vit à Calgary, dans l'ouest de l'Alberta. Cependant, il a pu trouver presque tous les ingrédients nécessaires à la cuisine brésilienne, à l'exception de la traditionnelle viande séchée, ou charque.
Selon lui, le produit ne pouvait être acheté nulle part en Amérique du Nord.
Leonardo et sa femme, Adriana Barbosa, 42 ans, ont déménagé au Canada en quête d'une meilleure qualité de vie. Lui, ingénieur agronome, était homme d'affaires à Recife, tandis qu'Adriana travaillait comme graphiste.
Langue
À leur arrivée au pays, Adriana maîtrisait déjà l'anglais et partit travailler avec son frère, déjà installé au pays. Leonardo, lui, ne parlait pas un mot de cette langue et se mit à ensacher des pommes de terre.
Petit à petit, il a appris la langue et a réussi à percer sur le marché. Jusqu'à ce qu'en 2016, un diagnostic change le cours de la vie du couple. Adriana était enceinte de 5 mois lorsqu'elle a appris que le bébé était atteint d'une thrombose auriculo-ventriculaire totale (TVAT). Cependant, cette maladie se caractérise par une malformation qui compromet la communication entre les oreillettes du cœur. La moitié des bébés atteints de cette maladie sont atteints du syndrome de Down.
Après le premier diagnostic, les tests ont confirmé que le fils du couple naîtrait avec le syndrome de Down. « Ce fut un choc énorme d'accepter cela avec tant d'attentes », a déclaré Adriana.
À partir de ce jour, Leonardo accompagna sa femme à tous ses rendez-vous médicaux, qui furent nombreux. Ses absences au travail conduisirent à son licenciement. À la naissance d'Oliver, Leonardo resta à la maison pour s'occuper de son fils pendant que sa femme travaillait.
Et c'est juste avant l'arrivée d'une nouvelle saison froide au Canada, allongé dans un hamac, que Leonardo a eu l'idée d'essayer une recette qui allait changer l'histoire de la famille. Il a salé et suspendu deux morceaux de viande dans la cuisine de l'appartement où ils vivent, à Calgary.
« Quand il a dit qu'il allait le faire ici, j'ai dit : “Bon sang, la maison va sentir.” Je ne pensais qu'à l'aspect pratique », a raconté Adriana. Leonardo a insisté auprès de sa femme. Il a dit que ça lui manquait vraiment, qu'il allait le faire et que ça marcherait. Alors, quand la viande fut prête, ils ont invité quelques amis à dîner. Leonardo a commencé à se dire qu'il avait peut-être une opportunité commerciale à saisir.
Manioc du Nord-Est
Quand ils sont entrés, elle [l'amie] l'a sentie et a dit : "Je connais cette odeur." J'avais beau avoir mis du manioc cuit sur la table et avoir apporté la viande avec des oignons, elle n'a même pas attendu que je la mette sur la table. Elle a inséré la fourchette et l'a retirée de la poêle. Puis elle l'a mise dans sa bouche, a fermé les yeux et a souri. Alors elle a demandé : "Où l'as-tu trouvé ?" J'ai répondu que je l'avais fait et elle a répondu : "J'en veux un kilo."
Le goût de la viande ayant été approuvé, Leonardo a décidé de l'essayer. Treize mois de recherche et développement scientifiques ont été nécessaires avant que la production de viande séchée ne débute au Canada. La viande séchée, telle qu'elle est préparée au Brésil, ne peut être exportée en Amérique du Nord, car elle n'est pas conforme aux lois de ces pays.
Bien que le processus de recherche ait nécessité des tests et des analyses, tout était déjà documenté et approuvé par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). À l'époque, explique-t-il, comme il n'existait aucun produit similaire à la viande séchée, le produit a été analysé selon les règles les plus strictes de la législation canadienne.
« Ils ont utilisé les critères les plus sévères dont ils disposaient sur l'échelle de production de viande, car si nous répondions à toutes les exigences les plus sévères, nous serions en sécurité d'un point de vue technique/scientifique », a déclaré Leonardo.
Lors de la dernière phase de test, le goût de la viande ne correspondait toujours pas aux attentes de Leonardo. Sur le chemin du retour, c'est une chanson de Zé Ramalho qui lui a donné la force de ne pas abandonner.
Corriger les erreurs
« Je suis monté dans mon camion, déçu, en revenant de l'usine, et là, Zé Ramalho s'est mis à chanter : "Maintenant, je vais prendre un camion/Je vais encore me faire assommer sur la toile." Puis j'ai dit : "Waouh, mais je suis assommé, mais à chaque combat où quelqu'un se fait assommer, il y a toujours un autre combat et la personne se bat à nouveau pour essayer de se venger." Alors j'ai dit : "On s'est fait assommer, mais on peut s'en remettre." »
Léonard est retourné à ses recherches, a corrigé l'erreur et a réussi à faire en sorte que la viande séchée ait le même goût que celle qu'il mangeait lorsqu'il était enfant au Brésil.
« Tout le problème avec ce produit réside dans le développement du goût. On ne se contente pas de saler un morceau de viande pour en faire du jerky. Les gens mangent du jerky non pas pour manger de la viande déshydratée, mais pour savourer la saveur qui est ancrée dans leur ADN. Ils ont grandi en mangeant du jerky. Pourtant, un morceau de viande a le goût de la viande de leur grand-mère, de leur mère », a-t-il déclaré.
Aliments contenant du plomb
Cependant, le 11 juillet 2018, alors que l'entreprise était déjà enregistrée sous le nom de Lead Foods, Leonardo a vendu sa première boîte de viande séchée, portant le sceau d'inspection fédéral canadien. « L'acheteur l'a publiée sur les réseaux sociaux. Cette nuit-là, j'ai reçu près de 100 courriels de partout au Canada. »
Cependant, quelques jours plus tard, la viande séchée était disponible à l'achat en ligne. Petit à petit, des commerces physiques, comme des supermarchés et des marchés vendant des produits latino-américains, ont commencé à la vendre, et on compte aujourd'hui 32 points de vente dans le pays. Fort de sa présence sur le marché canadien, Leonardo s'est lancé dans une conquête encore plus audacieuse : pénétrer le marché américain.
L'entreprise dispose donc déjà d'une plateforme en ligne prête à expédier dans tout le pays, et Leonardo Casal dispose également d'une liste de magasins physiques intéressés par la revente de la viande séchée.
Il dit qu'au Canada, il a déjà reçu de nombreux messages émotionnels de la part de Brésiliens qui ont goûté sa viande séchée et qu'il est maintenant temps de proposer le produit à la saveur du nord-est à davantage de Brésiliens.
Enfants
Ainsi, l'entreprise, qui emploie environ 12 personnes, permet à Leonardo d'avoir du temps à consacrer à son fils, Oliver, 3 ans. Le garçon a changé l'histoire du couple, et Leonardo dit qu'il est comme une lumière.
« C'est un enfant très heureux aujourd'hui. Il respire la joie, il est contagieux. Personne n'est sérieux autour de lui. »
Lorsqu'il se souvient du début de son voyage dans le pays, Leonardo est encore ému. « Je suis arrivé ici sans parler anglais. Aujourd'hui, je suis inscrit à l'Institut provincial des agronomes et je discute au téléphone avec des inspecteurs des gouvernements canadien et américain. Je côtoie des personnes de haut rang que je n'aurais jamais imaginées. Pour un immigrant arrivé ici sans parler anglais, sans savoir ce qu'il allait faire de sa vie, c'est beaucoup. »