Leonardo Barbosa, 44 jaar, uit Pernambuco, woont al bijna 10 jaar in Canada en kookt thuis altijd Braziliaans eten, een paar immigranten.
Hij woont in Calgary, in de westelijke provincie Alberta. Hij kon echter bijna alle ingrediënten vinden die hij nodig had voor de Braziliaanse keuken, behalve het traditionele gedroogde vlees, oftewel carne de charque.
Volgens hem was het product nergens in Noord-Amerika te koop.
Leonardo en zijn vrouw, Adriana Barbosa (42), verhuisden naar Canada op zoek naar een betere levenskwaliteit. Hij, landbouwkundig ingenieur, was zakenman in Recife en Adriana werkte als grafisch ontwerper.
Taal
Tegen de tijd dat ze in het land aankwamen, had Adriana al Engels onder de knie en ging ze aan de slag bij haar broer, die zich al in het land had gevestigd. Leonardo sprak geen woord Engels en ging aan de slag met het inpakken van aardappelen.
Geleidelijk aan leerde hij de taal en slaagde hij erin de markt te betreden. Totdat in 2016 een diagnose de levensloop van het stel veranderde. Adriana was vijf maanden zwanger toen ze te horen kreeg dat de baby een totaal atrioventriculair septumdefect (AVTSD) had. Deze aandoening wordt echter gekenmerkt door een misvorming die de communicatie tussen de hartboezems verstoort. De helft van de baby's met deze aandoening heeft het syndroom van Down.
Na de eerste diagnose bevestigden de tests dat de zoon van het stel geboren zou worden met het syndroom van Down. "Het was een enorme schok om dat te verwerken met zoveel verwachtingen", aldus Adriana.
Vanaf die dag vergezelde Leonardo zijn vrouw naar al haar doktersafspraken – en dat waren er nogal wat. Zijn afwezigheid leidde tot zijn ontslag. Toen Oliver geboren werd, bleef Leonardo thuis om voor zijn zoon te zorgen terwijl zijn vrouw werkte.
En het was vlak voor de komst van een nieuw koud seizoen in Canada, terwijl hij in een hangmat lag, dat Leonardo het idee kreeg om een recept te proberen dat de geschiedenis van de familie zou veranderen. Hij zoutte en hing twee stukken vlees op in de keuken van hun appartement in Calgary.
"Toen hij zei dat hij het hier ging doen, zei ik: 'In godsnaam, het huis zal stinken.' Ik dacht alleen maar aan het praktische gedeelte," zei Adriana. Leonardo hield vol tegenover zijn vrouw. Hij zei dat hij het echt miste, dat hij het ging doen en dat het zou werken. Dus toen het vlees klaar was, nodigden ze een paar vrienden uit voor het avondeten. Leonardo begon te denken dat hij misschien een zakelijke kans zag.
Noordoostelijke cassave
Toen ze binnenkwamen, kon ze [mijn vriendin] het al ruiken en zei: 'Ik ken die geur.' Hoewel ik gekookte cassave op tafel zette en het vlees met uien bracht, wachtte ze niet eens tot ik het op tafel zette; ze stak er meteen haar vork in en haalde het uit de pan. Toen stopte ze het in haar mond, sloot haar ogen en glimlachte. Dus vroeg ze: 'Waar heb je dat vandaan?' Ik vertelde haar dat ik het had gemaakt, en ze zei: 'Ik wil een kilo.'
Nu de smaak van het vlees was goedgekeurd, besloot Leonardo dat het de moeite waard was om te proberen. Het duurde 13 maanden van wetenschappelijk onderzoek en ontwikkeling voordat de productie van de jerky in Canada kon beginnen. Jerky, zoals bereid in Brazilië, mag niet naar Noord-Amerika worden geëxporteerd omdat het niet voldoet aan de wetgeving van die landen.
Hoewel het onderzoeksproces testen en analyseren omvatte, was alles al gedocumenteerd en ondersteund door de Canadese federale voedselinspectiedienst CFIA. Destijds, zegt hij, bestond er niets vergelijkbaars met gedroogd vlees, dus werd het product geanalyseerd volgens de strengste Canadese regelgeving.
"Ze hanteerden de strengste criteria die ze hadden op de schaal van vleesproductie, want als we aan alle strengste eisen voldeden, zouden we vanuit een technisch/wetenschappelijk oogpunt veilig zijn", aldus Leonardo.
In de laatste testfase smaakte het vlees nog steeds niet zo lekker als Leonardo wilde. Op de terugweg gaf een liedje van Zé Ramalho Leonardo de kracht om gemotiveerd te blijven.
Corrigeer de fouten
Ik stapte teleurgesteld in mijn vrachtwagen, terug van de fabriek, en toen begon Zé Ramalho voor me te zingen: 'Nu krijg ik een vrachtwagen/Ik ga weer knock-out op het canvas.' Toen zei ik: 'Wauw, maar ik ben knock-out, maar elk gevecht waarin iemand knock-out gaat, is er altijd een nieuw gevecht en die persoon vecht opnieuw om wraak te nemen.' Dus ik zei: 'We zijn knock-out gegaan, maar we kunnen het overwinnen.'
Leonardo ging verder met zijn onderzoek, corrigeerde de fout en slaagde erin om het gedroogde vlees precies zo te laten smaken als het vlees dat hij als kind in Brazilië at.
"Het hele probleem met het product is de smaakontwikkeling. Je voegt niet zomaar zout toe aan een stuk vlees en maakt er gedroogd vlees van. Mensen eten gedroogd vlees niet omdat ze gedroogd vlees willen eten. Ze willen de smaak proeven die in hun DNA zit. Ze zijn opgegroeid met het eten van gedroogd vlees. Maar een stuk vlees smaakt net als het vlees dat hun oma of moeder maakte," zei hij.
Loodhoudende voedingsmiddelen
Maar op 11 juli 2018, toen het bedrijf geregistreerd stond als Lead Foods, verkocht Leonardo de eerste doos gedroogd vlees, voorzien van het Canadese federale inspectiekeurmerk. "Degene die het kocht, plaatste het op sociale media. Die avond ontving ik bijna 100 e-mails uit verschillende delen van Canada."
Enkele dagen later werd het gedroogde vlees echter ook online te koop. Geleidelijk aan begonnen fysieke winkels zoals supermarkten en markten die Latijns-Amerikaanse producten verkopen het te verkopen, en vandaag de dag zijn er 32 verkooppunten in het land. Met zijn aanwezigheid op de Canadese markt gevestigd, sloeg Leonardo een nog gedurfder pad in: hij betrad de Amerikaanse markt.
Daarom heeft het bedrijf al een onlineplatform klaarstaan om landelijk te leveren, en Leonardo Casal heeft ook een lijst met fysieke winkels die geïnteresseerd zijn in de wederverkoop van het gedroogde vlees.
Hij zegt dat hij in Canada al veel emotionele berichten heeft ontvangen van Brazilianen die zijn gedroogde vlees hebben geproefd en dat het nu tijd is om het product met een noordoostelijke smaak aan meer Brazilianen aan te bieden.
Kinderen
Daarom geeft het bedrijf, dat ongeveer twaalf mensen in dienst heeft, Leonardo de tijd om zich te richten op zijn driejarige zoon Oliver. De jongen veranderde het verhaal van het stel en Leonardo zegt dat hij als een licht is.
"Hij is vandaag een heel vrolijk kind. Hij straalt vreugde uit, hij is aanstekelijk. Niemand wordt serieus in zijn buurt."
Als hij terugdenkt aan het begin van zijn reis door het land, raakt Leonardo nog steeds geëmotioneerd. "Ik kwam hier aan zonder Engels te spreken. Nu ben ik geregistreerd bij het provinciale instituut voor landbouwkundigen en voer ik telefoongesprekken met inspectiepersoneel van de Canadese en Amerikaanse overheid. Ik heb te maken met hooggeplaatste mensen die ik me nooit had kunnen voorstellen. Voor een immigrant die hier kwam zonder Engels te spreken, zonder te weten wat hij met zijn leven zou gaan doen, is dat veel."